Uprostred ničoho si otvoril reštauráciu bez toho, aby mal tušenie o kuchyni, teraz prenasleduje svoju druhú michelinskú hviezdu

Dezerty

Jeroni Castell, šéfkuchár z Les Moles (Ulldecona, Tarragona), začal pracovať ako kuchár v roku 1993, pretože mohol skončiť v továrni na gombíky.

Aj keď bol jeho otec labužníkom a Castellovci navštevovali mnoho z najlepších reštaurácií tej doby, jeho skúsenosti s pohostinstvom sa obmedzili na prácu v mäsiarstve a na grilovanie s kuracím mäsom. Netušil som. Napriek tomu jeho brat navrhol podnikanie: otvoriť reštauráciu a využiť miesto v meste, ktoré zostalo nikomu, kto by ju chcel obsadiť.

Tak sa zrodila Les Moles, reštaurácia, ktorá má dobre zavedenú michelinskú hviezdu, ale ktorej história začala odsúdená na neúspech.

Castell prijal prevzatie zodpovednosti za kachle iba preto, že jeho prvý kuchár mal zdravotné problémy a nemal ho kto nahradiť

Ako sám Castell spomína v knihe Les Moles, Cocina y Territory, ktorú práve vydala Planeta Gastro, jeho rodina nemala žiadne skúsenosti so stravovaním: ani po kuchárskej, ani po obchodnej stránke. Castell súhlasil, že sa sporákov ujme len preto, že jeho prvý kuchár mal zdravotné problémy a nemal ho kto nahradiť, ale nevedel pripraviť jednoduchú praženicu.

„Dalo by sa to nazvať odvážnym, ale bolo to bezvedomie,“ ubezpečuje Castell Priamo na Palate. "Keď niečo nevieš, najodvážnejšia vec je nevedomosť." Boli sme veľmi nevedomí, nejde o to, že sme boli odvážni, ale o to, že sme nevideli nebezpečenstvo. Normálna vec by bola zlyhanie. V skutočnosti si myslím, že sme zlyhali hneď na začiatku, a prišlo obdobie, keď sme sa nemohli dostať preč, pretože máme ľudí, ktorí tam vložili peniaze a nemohli sme ich nechať so zadkom vo vzduchu. ““

Zahryznite sa do guľky

V roku 1994 skočili dvaja bratia, ktorí začali obchodovať s Jeronim. Kuchár bol nútený prijať svoju manželku Carmen Sauchovú do práce v reštauračnej miestnosti. Nemal ani potuchy, ale jeho začlenenie a odhodlanie oboch naučiť sa podnikať znamenalo pred a po budúcnosti reštaurácie.

Reštaurácia začala fungovať vďaka receptom, ktoré sa Jeroni naučil na kurzoch varenia pre ženy v domácnosti

"Pretože som nemal peniaze ani čas na to, aby som chodil do škôl varenia, išiel som do Amposty, aby mi žena, María Cinta Bayarri, dala kurzy varenia, ktoré organizovala kurzy pre ženy v domácnosti," vysvetľuje Castell. "Cena bola primeraná a učil som hodiny v pondelok popoludní, keď boli prázdniny." Po niekoľkých rokoch a kopírovaní jeho receptov si začal všimnúť bod obratu, pretože doslova kopíroval to, čo nám dal na hodinách, a ľudia začali hovoriť, že „sa tu dejú veci“ “.

Druhý zlomový bod pre kuchyňu Les Moles, hovorí Castells, sa udial v roku 1999, keď šéfkuchár strávil tri dni v kuchyni spoločnosti Can Bosch (Cambrills), ktorá bola vtedy jedinou reštauráciou s hviezdou Michelin medzi Barcelonou a Valenciou. . "Odchádzam revolučne presvedčený, že to dokážeme." Vidím svetlo, “hovorí kuchárka. „Viac ako techniku ​​učenia, ktorú som sa naučil s Joan, som videl, že sme schopní, že dokážeme veci, že nie je potrebné poznať alchýmiu.“

Reštaurácia sa začala spoznávať v okolí a tvorila tím, ktorý ju priviedol až tam, kde je tentoraz. V roku 2001 prišla do spoločnosti Ruska Tina, ktorá bola nakoniec jedným z pilierov podnikania. „Prišiel sem pred 18 rokmi, aby sa umyl a stal sa mojím panošom, mojou pravou rukou," hovorí Castell. „Keď som bol skleslý, povzbudilo ma to, keď som potreboval kohútik na chrbte, mal som ho a umožnilo mi to aj celú kuchyňu. pracuje. Z príkladu urobil kuchyňu. “

Prečo neopustiť Ulldeconu?

Život mesta Castell je úzko spätý s mestom Ulldecona, obcou s iba 5 000 obyvateľmi, ktorá sa nachádza v Tarragone, neďaleko hraníc medzi Castellón a Teruel. Aj na jej tragédie spôsobom, na ktorý sa dá len ťažko zabudnúť.

Jeroniho sestru zabil sused obce, s ktorým žili 16 rokov

V noci 14. februára 1982 bola po fašiangovom tanci zavraždená a znásilnená Jeroniho sestra Mari Carme. Jeho odsúdený vrah, Ramón Pascual Barranco del Amo, žil roky v dome oproti rodine, bez dostatočných dôkazov, aby ho usvedčil, až o 16 rokov neskôr, v roku 1998, keď bol konečne zatknutý.

„Videli sme to každý deň,“ uznáva Castell. "Mal som 17 rokov." Žijem s tým už 37 rokov a učím sa s tým žiť, čo nie je ľahké. Poznačuje vás na celý život a navždy “.

Niet pochýb o tom, že smrť jeho sestry poznačila históriu Jeroniho a tiež Les Moles. "Myslím si, že v hĺbke duše, bez toho, aby som mal k tomu všetkému pozitívnu stránku, to ťa, bohužiaľ, robí silnejším." Ak vás to neurobí silnejším, nedostanete sa z toho, nemôžete žiť ďalej “.

Jeroni so svojím synom Pau, ktorý s ním pracuje v kuchyniach Les Moles.

Napriek všetkému, čo zažil, však Castell vždy kvôli rodinným koreňom a všetkým uskutočneným investíciám trval na svojom pobyte v Ulldecone, svojom meste. A to je mizerné miesto na udržiavanie luxusnej reštaurácie. „Okrem toho, že je to ľudská púšť, je to aj gastronomická púšť,“ uznáva šéfkuchár. "Najbližším mestom s viac obyvateľmi je Tortosa s 30 000 obyvateľmi a je vzdialená 30 kilometrov." Hovoríme o veľkej ploche územia s veľmi malým počtom obyvateľov “.

Castell uznáva, že hviezda Michelin, ktorú ocenili v roku 2013, priniesla reštauráciu na mapu, ale stále nie je ľahké prilákať zákazníkov. Aby mohla rodina platiť účty, má priestor na usporiadanie banketov, kde každý týždeň slávi svadby, a ponúka dve veľmi lacné ponuky od pondelka do piatku (19 a 36,5 eura) „aby sa mohli trochu pohnúť “.

Výnimočná surovina

Táto oblasť má však aj určité výhody. „Existujú miesta v Španielsku alebo na svete, kde majú vysoko kvalitné výrobky, napríklad v Haliči, kde majú vynikajúce morské plody. Na iných miestach sú aj iné veci. Ale z mojej reštaurácie, v závislosti od času a smeru, ktorým sa vydáte, mám za 32 minút divinu, huby, čierny hľuzovku, mäkkýše, ryby, delta úhora, ustrice a mäkkýše z úst, ryžu, olej zo starých olivovníkov , ovocný sad, vína z Terra Alta, tuniak z Balfega ... Je to veľmi široký sortiment a všetko, myslím to, je vysoko kvalitné.Môžem pripraviť miestnu kuchyňu, ktorá je tiež veľmi rozmanitá, a to nemôže povedať veľa ľudí “.

„Môžem pripraviť miestnu kuchyňu, ktorá je tiež veľmi rozmanitá a na ktorú nevie povedať veľa ľudí.“

Táto vynikajúca surovina podporuje kuchyňu Les Moles, ktorú možno zhrnúť do troch slov: blízkosť, technika a zábava. „Kuchyňa spoločnosti Les Moles môže byť lepšia alebo horšia, môže sa vám páčiť viac či menej, ale má niečo podstatné, čo je rozpoznateľné vlastné meno, snažíme sa odlíšiť,“ hovorí Castell.

Ale aby sme pochopili jeho návrh, najlepšia vec je pozrieť sa na jeho jedlá. Prvou prípravou, ktorá podľa Castella udala nový smer reštaurácie, bola v roku 2001 sépia cannelloni s hubami a krevetami. „Bolo to prvýkrát, čo som urobil niečo hodnotné bez toho, aby som musel kopírovať,“ hovorí.

Sépiové delá, llagostíny, bolety, sépiový a la seua atrament; plat z roku 2001. Tento výtvor bude tvoriť revolúciu v kuchyni Les Moles. #lesmolesnopara # lesmoles25aniversari Sépie cannelloni, krevety, huby, sépie a ich atrament; jedlo z roku 2001. Toto stvorenie prinieslo revolúciu v kuchyni Les Moles.

„V roku 2009 som urobil deltu rieky Ebro,“ vysvetľuje Castell. Miska, ktorú tvoria želé z morských rias, feniklový vzduch, mušle, ustrice a žiletky, „predstavuje výbuch mora v ústach,“ hovorí kuchárka. „Musíte mať pocit, že jete more po lyžiciach.“

Tretie jedlo, ktoré Castell zdôrazňuje, a ktoré sa stalo jedným z jeho hitov, je Raya s marinero sametom a zemiakmi, jedlo, v ktorom sa táto ryba podáva pri nízkej teplote spolu s vlastnou dehydratovanou chrupavkou, zemiakovými haluškami a fantasticky samet. „Je to pokrm môjho detstva,“ hovorí, „ten, ktorý sa mi najviac páčil, keď ho mama pripravila. Máme k nemu zvláštnu náklonnosť, pretože to bol rok, keď sme dostali hviezdu “.

V dnešnej dobe Castell pokračuje v príprave nových jedál a je presvedčený, že reštaurácia sa bude stále zdokonaľovať: „Zostať na mieste a stáť, tvrdiť, že je to v poriadku, nie je nič, čo mi vstupuje do slovníka. To najlepšie z Les Moles ešte len príde. Táto reštaurácia je lepšia ako pred piatimi rokmi, keď sme dostali hviezdu. Hovorím to so všetkou čestnosťou a všetkou pokorou. A cesta nás zavedie tam, kam nás musí viesť “.

Obrázky | Planéta Gastro / Les Moles / Jordi Domènech i Arnau
Priamo k Paladaru | Ako získať (zaslúžene) michelinskú hviezdu v Sigüenze
Priamo k Paladaru | Tri najlacnejšie michelinské reštaurácie v Španielsku

Les Moles: Kuchyňa a teritórium (skvelé reštaurácie)

Dnes v amazonke za 9,45 €

Zdieľať Otvoril si reštauráciu uprostred ničoho bez toho, aby mal tušenie o kuchyni, teraz naháňa svoju druhú michelinskú hviezdu

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Témy
  • Reštaurácie
  • kuchár
  • hviezda
  • Katalánsko
  • reštaurácia
  • Tarragona

zdieľam

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tagy:  Dezerty Recepty Výber 

Zaujímavé Články

add