Vyzreté ovčie mäso machorra: najlepšie strážené tajomstvo pastierov La Mancha

Dezerty

Mäso dvojročnej ovce sa nejaví ako najchutnejšie. V Španielsku máme radi celkom mladé jahňatá a všetko, čo je po určitom veku, spájame so silnou a robustnou chuťou, vhodnou iba pre začaté chuťové bunky. Existuje ale staršie jahňacie mäso, mäkké a jemné, ktoré pripomína najlepšie červené teľacie mäso, a to vyskúšalo len málokto.

Medzi farmármi v La Manche je známe ako „svadobné mäso“, pretože to boli ovce, ktoré pastieri chovali na svoje vlastné slávnosti. Nie sú to samozrejme len tak nejaké exempláre: hovoríme o mladých ovciach okolo dvoch rokov, ktoré nerodili, takže nedávajú mlieko, ale kŕmia sa ako ostatné pastvinami a strniskom.

Tieto sterilné ovce, známe ako „machorras“, predstavujú asi 2% stád a doteraz sa chovali pre vlastnú spotrebu alebo sa zväčša predávali výrobcom kebabu. Ale Rafael Solana, chovateľ z Las Pedroñeras (Cuenca), sa rozhodol, že nadišiel čas oceniť toto mäso.

„Môj otec miluje ovčie mäso,“ vysvetľuje Solana Priamo na Palate. "Vždy sme mali v komore pár oviec pre neho a priateľov a na párty." Mäso je také červené a také podobné teľacemu mäsu, že sme uvažovali o jeho dozretí ako vôl alebo galícijská krava a prekvapením je, že bolo nepochybne lepšie. “

Rančer Rafael Solana (vpravo) a kuchár Fernando del Cerro (vľavo).

Nikto by nepovedal, že sú to ovce

Solana predstavila toto mäso médiám a kuchárom na večeri, ktorá sa konala na madridskom trhu Chamartín v spolupráci s ovčím interprofesionálom Interovic, ktorý v poľnohospodárovom vynáleze vidí nový spôsob príjmu pre svojich partnerov.

Fernando del Cerro, kuchár vo veteránskej reštaurácii Casa José de Aranjuez, bol zodpovedný za prípravu tohto mäsa, ktoré malo dobu zrelosti 45 až 60 dní, vo veľmi úspešnom stredomorskom menu.

Maurský špíz vyrobený s pahýľom nohy, s libanonským dresingom a kari.

Okrem svojej chuti a textúry, ktorá pripomína viac červeného hovädzieho mäsa ako jahňacieho, je jednou z veľkých výhod varenia oviec to, že máme do činenia s oveľa väčším zvieraťom, ako sme na neho zvyknutí.

Ako nám vysvetľuje Solana, bahnice vážia v jatočnom tele medzi 35 a 40 kilami, zatiaľ čo nedávny baránok má okolo 5 kíl. To znamená, že vo väčšine jahniat, ktoré konzumujeme, sa dajú extrahovať nemysliteľné kusy.

Vďaka tomu sme mohli ochutnať zviera od krku po chvost v takých zaujímavých a nových spracovaniach, ako napríklad maurský špíz vyrobený z pahýľa nohy (vynikajúci) alebo nízky bok, vykostený a čistý, ktorý kuchár podával napoly surový, a že by sme sa nikdy nestotožnili s ovcami, keby sme neboli varovaní.

Basová sviečková s čili žltou repou, nakladanou cibuľou, kvetmi a jemnými stonkami reďkovky a feniklu.

Veľkolepý tuk

Jednou z charakteristík týchto oviec je, že majú veľkú tukovú vrstvu, ktorá uľahčuje dozrievanie. Pokiaľ ide o varenie, väčšina tohto tuku je odpadom, ale vo svojej správnej miere je dokonalým doplnkom jedál.

Tagy:  Dezerty Recepty Výber 

Zaujímavé Články

add