Zloženie novej kuchyne: Agar (II)

Dezerty

Po druhý deň som ťa predstavil čo bol agar, jeho vlastnosti a ako sa používa a na čo V potravinárskom priemysle sa dnes pozrieme na to, aké výhody môžu mať naše kuchyne.

Ako som už povedal, ide o prísadu, ktorá sa už používala ázijská kuchyňa po celé storočia a teraz, keď sme tomu dali ďalší obrat, sa zdá byť nevyhnutným kúskom pri príprave takzvanej molekulárnej kuchyne. Ale nemusíte byť ani skúsenými kuchármi, aby ste to dokázali využiť a prekvapiť zvedavými jedlami a tapas.

Používa v kuchyni

Na vytvorenie gélu s agarom jednoducho musíte rozmixujte to za studena So základným roztokom misky, vezmeme vriaci a želatínu necháme dobre formu nechať odpočívať v chladničke.

Tvrdosť gélu bude závisieť od množstva použitého agaru, preto na vytvorenie mäkkej želatíny pridáme trochu, asi 0,2 percenta a na sférické alebo vytvorenie konzistentnej bázy sa budú pridávať väčšie množstvá, počnúc od 0,5 percenta.

S touto prísadou môžeme získať gély až do teplôt okolo 80 ° C, pracovať so soľou, cukrom, alkoholovými roztokmi, aj keď pracovný rozsah pH neumožňuje použitie kyslých roztokov.

Z rôznych použití, ktoré môžeme dať, zdôrazňujem nasledujúce: * Spherify: Budeme schopní vyrábať agarové gule nalievaním kvapiek kvapaliny zachytenej v oleji, kde sa ochladí a vytvorí sféru kvapky. To isté sa nestane, ak ho dáte do vody, pretože sa v ňom rozpustí. Rozdiel od tých, ktoré sa tvoria s alginátom, je ten, že v agaroch sa vytvára celá guľa agaru a v alginátoch zostáva iba prvá vrstva a kvapalina. * Pripravte želatíny: Tu agar poskytuje veľa hry, môžete vytvoriť veľa tvarov v závislosti na nádobe a potom ich koncentráciou môžete vytvoriť viac alebo menej silné. Štruktúra agaru je vláknitá a bude viditeľnejšia, čím vyššia bude jeho koncentrácia. * Objasnenie tekutín: nevyskúšal som to, ale na tomto fóre som sa dočítal, ako na to. Pozostáva z zmiešajte náš roztok, aby ste ho vyčírili s agarom, a zmrazte ho. Tvoria sa ľadové kryštály a v sieti zostáva agar, želatína, kvapky tuku, ďalšie veľké zložky. Zmrazené cesto sa umiestni do cedníku a nechá sa odkvapkať v chladničke. Prvá vec, ktorá sa topí, je voda a tam máme našu vyčistenú tekutinu.

Recepty

Navrhnem niektoré recepty, ktoré som skontroloval a našiel. V každom prípade vám odporúčam pozrieť si hydrokoloidnú knihu receptov, kde sa zhromažďuje veľa.

  • Kokosové želé s jahodovou omáčkou.
  • Adriá má na svojej webovej stránke niekoľko receptov: želé z horkej krevety a bazalkovú terinu. Prípravu si môžete pozrieť aj na videách parmezánového špagety.
  • Agarové kocky rôznych príchutí.

Na webovej stránke Pron-agar Nájdete viac informácií, recepty, videá a dokonca si produkt kúpite. Tiež v Solé Graells môžete ho získať.

Pravda je, že sú všestranné a dostatočne ľahko použiteľné, aby sme mohli prísť s mnohými nápadmi, ako ich použiť.

Navrhnite svoj!

Viac informácií Pron-Agar, Solé Graells.Priamo k Paladaru | Textúry: Zbierka hydrokoloidných receptúr priamo na podnebí | Zloženie novej kuchyne: Agar (I) priamo na Paladar Zloženie novej kuchyne: maltodextrín

Zdieľajte Zloženie novej kuchyne: Agar (II)

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Témy
  • Zloženie a jedlo
  • Nové tendencie
  • Želé
  • Ferran Adria
  • agar
  • molekulárna kuchyňa
  • sférifikácia
  • spherify

zdieľam

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-mail
Tagy:  Recepty Dezerty Výber 

Zaujímavé Články

add