Mario Sandoval nás učí vyrábať tri letné tapas z lososa, pstruha a lastúry (krok za krokom)

Šéfkuchár Mario Sandoval otvoril kuchyne svojej reštaurácie Coque novinárom a blogerom na podujatí, kde učil, ako pripraviť rôzne predjedlá s nórskymi morskými plodmi.

Touto akciou nórska vláda pokračuje v propagácii svojich výrobkov z morských plodov v Španielsku, ktoré je druhou krajinou, ktorá konzumuje najviac rýb. na osobu v Európe, po Portugalsku, a v ktorej najviac rastie dovoz a spotreba rýb zo škandinávskej krajiny.

Nórske ryby, ktoré sú v Španielsku najžiadanejšie, sú treska a losos, ktorých trhový podiel je u nás 95%, ale krajina chce propagovať aj iné druhy, ktoré nie sú tak známe, ako je napríklad kurič, krab, pstruh dúhový alebo lastúra, ktoré majú rôzne vlastnosti.

Tapas na získanie potlesku

V Coque - reštaurácii, ktorá už má dve michelinské hviezdy - boli nórske ryby a morské plody na istý čas opravené, ale produkt sa obnovuje v závislosti od sezóny. V ponuke tohto leta nájdeme napríklad slanú tresku solenú Skrei, výnimočné občerstvenie, na ktorom v súčasnosti v Španielsku pracuje iba Sandoval.

S pomocou niekoľkých kuchárov v Coque sme sa naučili, ako pripraviť rôzne predjedlá, ktoré sa dajú doma perfektne pripraviť a vyzerajú skvele.Sú to tiež čerstvé, ale svieže tapas, ktoré sú skvelé, keď je teraz teplo. Boli to naše obľúbené položky:

1. Lososový tatarák s avokádom, reďkovkami a zázvorovou marinádou

Nórsko je svetovým lídrom v akvakultúre lososa atlantického, čo je dokonalá konzumácia rýb v surovom stave, pretože netrpí žiadnym druhom parazitovania. Na začiatku svojho života žijú lososy v sladkej vode a neskôr sa umiestňujú do klietok s morskou vodou, ktoré sú všade na celom nórskom pobreží. A sú perfektné na prípravu tohto vynikajúceho zubného kameňa.

Zloženie:

Na tatarák: losos, 15 gramov EVOO, 50 gramov šalotky, 10 gramov thajského červeného čili. Pre čili olej a korenie: 0,25 gramov klinčekov, 1,5 gramov badiánu, 1,2 gramov škoricových tyčiniek, 250 gramov EVOO.

Pre sirup z limetkových listov: 70 gramov limetkovej šťavy, 70 gramov cukru, 8 gramov čerstvého limetkového listu. Na zázvorovú marinádu: 75 kytíc zázvoru, 25 gramov EVOO, 95 gramov octu z bieleho vína, 115 gramov sójovej omáčky, 70 gramov sirupu z limetkových listov.

Na prílohu: 600 gramov avokáda, 20 gramov EVOO, 10 reďkoviek, soľ.

Vypracovanie:

Lososa očistíme od kože a všetkých kostí, narežeme najemno a ozdobíme nadrobno nakrájanou šalotkou, olivovým olejom a nadrobno nakrájanou špičkou červeného chilli. Do montáže si vyhradte chlad.

Zmiešajte všetky koreniny v pohári Thermomix, pridajte extra panenský olivový olej a zahrejte na 72 ° C bez zastavenia miešania. Preceďte cez gázu, ochlaďte a rezervujte.

Limetkové listy spolu s cukrom vložte do pohára Thermomix, až kým sa nerozbijú na kúsky. Vložte do hrnca s limetkovou šťavou a zohrejte na 88 ° C. Zakryte igelitom a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Preceďte cez gázu a rezervujte.

Olúpte zázvor a mleté mäso. Vložte do pohára Thermomix s olivovým olejom a miešajte, kým nevznikne jemné a homogénne pyré. Premiešame so zvyškom surovín a rezervujeme.

Do polievkového taniera položíme kruhový krúžok. Najskôr dáme guacamole, potom dáme lososa ochuteného chilli olejom a korením, na vrch sme vložili reďkovkový plátok a kocku manga, odstránili sme pleseň a vložili sme sójovú a zázvorovú marinádu.

2. Biela špargľa s fjordským pstruhom

Pstruh fjord alebo pstruh dúhový je v skutočnosti druh pôvodom z Tichého oceánu, bol však umelo introdukovaný do Nórska, kde sa po celé pobrežné čiary choval celé desaťročia. Na rozdiel od pstruha potočného alebo pstruha obyčajného, ktorý je v Španielsku bežný, ktorý sa zvyčajne konzumuje vyprážaný alebo nakladaný, je tento druh ideálne konzumovať pri nízkych teplotách alebo surový, ako je to v tomto prípravku.

Zloženie:

Pstruh dúhový.

Pre omáčku béarnaise: 4 žĺtky, 100 gramov vínneho octu, 10 gramov estragónu, 20 gramov cukru, 20 gramov šalotky, 10 jednotiek kardamónu, 40 gramov vína Menade, 300 gramov masla (recept originál má polovicu kravského masla, polovicu oviec), 50 gramov horúcej zmesi nálevu (pikantné nakladané uhorky) a 10 gramov soli.

Pre perly sherryho octu: 200 gramov sherry octu a 10 gramov rastlinnej želatíny. Na špargľu: 10 mäkkých špargle, 50 gramov masla, 10 gramov soli, 500 gramov vody.

Vypracovanie:

Najskôr si pripravíme omáčku Béarnaise. Robíme octovú redukciu s estragónom, kardamónom, cukrom a šalotkou. Po prepasírovaní pridajte víno Menade a nechajte 5 minút zredukovať. Na druhej strane si objasníme maslo a vylúhujeme ho horúcou nálevovou zmesou. Kmeň a rezervu. Namontujeme žĺtky a po namontovaní pridáme prečistené maslo na jemnú niť, podľa chuti pridáme estragónový ocot a soľ. Dokončili sme miešanie veľmi nakrájaného estragónu s bearnaise. Zarezervovali sme si.

Na výrobu perál sherryho octu privedieme ocot k varu a zmiešame ho so želatínou, miešame ju, aby nezostali zvyšky. Necháme na miernom ohni a na veľmi studený slnečnicový olej hádžeme pomocou pipety kvapky. Keď je zmes hotová, prepasírujeme ju cez jemný papier a umyjeme ich pod kohútikom teplou vodou, aby sme odstránili prebytočný tuk. Perly rezervujeme v sherry octe, aby nestratili chuť a farbu.

Špargľu olúpeme od špičky smerom k stonke bez toho, aby nám zostala koža. Zospodu sme vyrezali prst. Špargľu s vodou, maslom a soľou poukladáme do okrúhlice a prikryjeme ich plechom na pečenie. Necháme variť približne 15 minút podľa hrúbky špargle. Pstruha pozdĺžne nakrájame a potom na tenké plátky.

Do stredu taniera podávame omáčku Béarnaise, na ňu perly z octu, okolo tvoriace trojuholník, položíme nakrájanú špargľu (jeden koniec a dve stonky nakrájané na predpätie). Vedľa každej špargle umiestnime pstruha fjordu.

3. Hrebenatka s kráľovským krabom, nakladaná so sečuánom a citrusmi

Toto jedlo mieša dve z najmenej známych nórskych morských plodov v Španielsku. Nórska hrebenatka je rovnaký druh ako haličská, Pecten maximus, hoci jeho veľkosť je zvyčajne o niečo vyššia. Kráľovský červený krab je ľahko rozpoznateľný vzhľadom na jeho obrovskú veľkosť (môže vážiť medzi 8 a 9 kilogramami). Aj keď je pôvodom z Beringovho mora v severnom Tichom oceáne, doviezol ho Sovietsky zväz do Barentsovho mora v 60. rokoch a v súčasnosti sa loví po celý rok v Nórsku.

Zloženie:

20 mušlí, 75 gramov ryžového octu, 20 gramov zázvoru, 100 gramov majonézy, 40 gramov repy, 15 gramov sečuánskeho korenia, 5 gramov oranžového kari, 7 gramov citrónového korenia, 10 gramov omáčky Siracha, 1 limetka, 7 gramov rastlinnej želatíny, 20 gramov mexického korenia, 5 gramov sezamového oleja, 4 gramy lecitínu, 2 kilogramy mäsa z kráľovských krabov, 250 gramov vody.

Vypracovanie:

Vyčistite mušle a vložte ich jeden deň do ryžového octu so zázvorom.

Kráľovské krabie mäso očistite a pripravte na červenej majonéze s oranžovým kari, citrónovým korením a sečuánskym korením so sirachou, mexickým korením a sezamovým olejom.

Pre nakladaný vzduch zmiešajte vodu a 250 gramov marinády z hrebenatky, premiešajte s lecitínom a vložte prevzdušňovač (dá sa to aj mixérom a trochou trpezlivosti).

Lastúry zalaminujeme a namontujeme do ich vlastnej škrupiny na vrch kraba zmiešaného s majonézou. Doplňte ho perlami vápna a vzduchom z nálevu.

Obrázky | Nórska rada pre morské plody
Priamo k Paladaru | Ide o lov tresky v nórskej Arktíde
Priamo k Paladaru | Toto bolo prvých a vzrušujúcich 48 hodín novej Coly

Zdieľať Mario Sandoval nás učí pripravovať tri letné tapas z lososa, pstruha a lastúry (krok za krokom)